Cuocere il riso perfettamente non è mai una scienza esatta. Spesso capita che diventi colloso, una sorta di pasta poco invitante da vedere e da mangiare. Nella vita di tutti i giorni, specie in città dove si corre, molti scelgono il primo pacco trovato senza badare troppo al tipo di chicco: un dettaglio che, invece, cambia molto il risultato finale. In realtà, per ottenere un riso in bianco con chicchi ben separati e fragranti, serve qualche accortezza – spesso sottovalutata – e un po’ di pratica.
Nel dettaglio, a fare la differenza è la presenza di amilosio, che insieme all’amilopectina compone l’amido del riso. L’amilosio ha una catena lineare, che tiene il chicco compatto durante la cottura, evitando che si sfaldi. Al contrario, la amilopectina – la seconda sostanza – ha una struttura ramificata e, sciogliendosi, crea quell’effetto appiccicoso tipico di piatti come il sushi o certi dolci cremosi. Chi cucina spesso nota la differenza di consistenza, anche se spesso la spiegazione tecnica resta un mistero per molti.
Chi abita in città e mangia riso ogni tanto spesso non si prende la briga di valutare queste differenze, eppure sono davvero la chiave per cambiare consistenza e resa finale del riso in bianco. Curare questi aspetti migliora parecchio un piatto che, sulla carta, sembra semplice ma è invece molto delicato nei suoi risultati.
Perché l’amilosio determina la riuscita del riso in bianco
La parola d’ordine è tenuta del chicco, e questa dipende soprattutto dall’amilosio. Varietà di riso ricche di amilosio mantengono la forma, i chicchi si separano e non si trasformano in una massa gelatinosa. Ecco perché in cucina si preferisce spesso il riso “lungo B”, noto per il buon contenuto di amilosio e la capacità di resistere alla bollitura. Nel Nord Italia, per esempio, varietà italiane come Apollo e Fragrance sono apprezzate proprio per questo: uniscono resistenza e profumo, e questo – lo si nota – arricchisce un semplice riso in bianco senza appesantire.
Negli ultimi anni stanno prendendo piede anche i risi integrali pigmentati, per esempio Venere, Nerone o Ermes. Oltre al valore nutrizionale dato dal loro pericarpo colorato, mantengono bene la cottura. Il chicco diventa così doppiamente interessante: più ricco dal punto di vista nutrizionale e più resistente. Chi sceglie con attenzione lo sa apprezzare. E questo diventa più evidente quando si segue una tecnica di cottura tradizionale, che esalta la struttura del chicco senza rovinarlo.
Durante l’inverno, il riso in bianco si ripresenta spesso sulle tavole italiane come piatto semplice e sostanzioso. Chi dedica qualche attenzione alla materia prima sa che occhio alla quantità di amilosio significa scegliere consapevolmente. Quel contenuto modifica infatti la consistenza, il sapore e anche il modo in cui il riso si sposa agli altri ingredienti senza perdere la sua personalità.
Come orientarsi nella scelta del riso al supermercato
Trovare la varietà giusta sugli scaffali non è così facile. I nomi sulle confezioni possono confondere, le etichette raramente spiegano cosa cambia davvero. In Italia è utile distinguere le varietà “classiche” da quelle più moderne o di carattere generico. Le classiche – tipo Arborio, Carnaroli, Vialone Nano – sono più sicure come qualità e caratteristiche: tutte certificate e specifiche. Sono perfette per il risotto, ma poco indicate per il riso in bianco.
Per questo piatto, meglio scegliere tipi “lungo B” o simili, capaci di tollerare la bollitura senza rilasciare troppo amido in acqua. Esistono anche varietà ibride, con nomi tradizionali – tipo Aleramo o Poseidone – che si comportano in modo simile, anche se non identico. Poi ci sono le categorie generiche, basate solo sulla dimensione del chicco. Lì il rischio di qualità inferiore sale, diciamo.
Un dettaglio da non trascurare? L’aroma che alcune varietà sprigionano durante la cottura: un profumo di mais tostato o pop-corn, per esempio, è tipico del lungo B e apprezzato dai cuochi, perché arricchisce il piatto senza appesantirlo. Per cuocere, bastano circa mezzo litro d’acqua ogni 100 grammi di riso, il sale va aggiunto solo quando l’acqua bolle. La cottura, lenta e a fuoco basso, per 15-16 minuti, mantiene il chicco al dente: morbido ma compatto, non sfatto. Infine, un condimento semplice – un filo d’olio extravergine o burro e una spolverata di parmigiano – fa la differenza tra un piatto qualunque e qualcosa di più.
La cura nel scegliere e preparare il riso in bianco racconta molto della cultura alimentare qui da noi. Un gesto semplice, ma con una tecnica e una conoscenza dietro – spesso trascurate. Chi impara a leggere le etichette e a riconoscere le diverse tipologie di riso scopre che un piatto così comune può diventare davvero soddisfacente: leggero, gustoso e con quel tocco in più che fa la differenza, anche nei giorni più semplici.